subscribe: Posts | Comments

Vaření jako v 18. století

1 comment
Vaření jako v 18. století

Máme tip pro všechny milovníky „buřtcraftu“ a historie. Jestli vás zajímá, jak lidé vařili v přírodě dříve, když to ještě nebyl bushcraft, ale otázka přežití v přírodě, doporučujeme kouknout se na tento youtube kanál: https://www.youtube.com/user/jastownsendandson

 

Townsends je rodinná firma, která vyrábí repliky oblečení a vybavení (od stanů až po hudební nástroje) z doby mezi lety 1750 až 1840. Jejich výrobky jste mohli vidět i v řadě známých filmů, například Poslední Mohykán, Zoro, Patriot, nebo Piráti z Karibiku. Kromě vášně pro historii ale mají ještě jednu zálibu a tou je vaření. Na jejich youtube kanále najdete řadu videí, kde se tyto dvě záliby prolínají. Můžete se tak podívat, jak si vařili lidé v 18. století (nejen v Americe), co dostával k jídlu voják za Americké občanské války, jak se v té době vyráběl sýr, nebo jak si postavit hliněnou pec a co v ní upéct. Veškeré informace mají z historických zdrojů, a to co uvaří si i ochutnají, takže divák ví, co má od receptu čekat. Až tedy budete příště přemýšlet, co si na dalším vandru dobrého ukuchtit, zkuste se inspirovat v 18. století. :)

Jedinou nevýhodou je, že videa jsou v angličtině. Měli byste zájem o překlad některých receptů? Napište nám to do komentářů! Jako „ochutnávku“ pro vás máme překlad minisérie o tradičním indiánském pokrmu zvaném pemikan, který sloužil jako zdroj masa a energie v zimě nebo na dlouhých cestách. (Pozn.: Nejedná se o doslovný překlad, ale o přepis upravený tak, aby dával smysl i bez videa a neopakovaly se informace z různých dílů minisérie)

 

Pemikan původně vyráběli severoameričtí indiáni a v 18. a 19. století ho adoptovali američtí osidlovatelé, průzkumníci a cestovatelé. Je to vysoce výživná strava ve velmi zhuštěné podobě, takže je to ideální jídlo pro přežití. Podíváme se na to, jak se pemikan vyráběl historicky a jak si ho můžete udělat dnes v moderní kuchyni.

Historie pemikanu

Pemikan se tradičně vyráběl jen ze dvou nebo tří surovin: sušeného masa, zvířecího tuku a případně ze sušených bobulí. V době, kdy se pemikan vyráběl nejvíce, od konce 18. do poloviny 19. století, se ho většina vyráběla z bizoního masa. Občas jste ale narazili i na pemikan z jeleního nebo losího masa, podle toho, co bylo dostupné.

Bizon byl jasnou volbou pro velkovýrobu pemikanu. Dnes jsou stáda divokých bizonů velmi malá, ale na konci 18. století se obrovská stáda bizonů proháněla od oblastí, které jsou dneska součástí Mexika, až po arktickou část Kanady. Přežití řady původních obyvatel Ameriky záviselo právě na pemikanu. Dal se dlouho skladovat a byl to skvělý zdroj živin, zvláště během dlouhých zimních měsíců. Pemikan byl taky důležitým zdrojem potravy pro mnoho cestovatelů a obchodníků s kožešinami. Vysoká poptávka po pemikanu ale měla velmi negativní dopad na počty bizonů.

Existuje skupina lidí zvaných Métisové.Jejich předci byli potomci francouzských cestovatelů a indiánských žen. Métisové vyráběli a dodávali většinu pemikanu. Celá sociální struktura Métisů byla vystavěna kolem lovu bizonů. Muži bizony lovili a ženy je zpracovávaly. Dobové záznamy říkají, že zručná métisská žena byla schopna zpracovat až deset bizonů za den téměř beze zbytků. Bizony lovili Métisové dvakrát ročně, jednou na jaře a jednou na podzim. Jedna lovecká skupina Métisů mohla mít s sebou až tisíc povozů tažených voly a mohli se z lovu vrátit až s půl tunou pemikanu a sušeného masa. A takových loveckých skupin měli Métisové několik. Jakmile bylo z bizonů získáno veškeré použitelné maso, začalo se s jeho zpracování, které zabralo několik následujících dní. Maso se nakrájelo na tenké proužky a dalo se sušit na dřevěný rošt poblíž ohně a na slunce. Surová kůže se zbavila chlupů a bez vyčinění se sešila do vaků, které se používaly ke skladování pemikanu. Tuk se roztavil a přeměnil na lůj, kosti se rozbily a získal se z nich morek. Při správném zpracování jste z jedné krávy (samice bizona) mohli získat kolem 110 kg syrového masa nebo zhruba 20 kg sušeného masa. Z té samé krávy jste zároveň mohli získat přibližně 20 kg loje. Sušené maso se rozdrtilo a umístilo do pytlů z kůží. Někdy se k němu ještě přimíchaly sušené bobule. Pak se do pytle přes maso přelil tekutý lůj a vše se dobře promíchalo. Nakonec se otvor do vaku zašil. Pemikan skladovaný tímto způsobem vydržel velmi dlouho. Dle některých písemností dokonce 10, 20 nebo 30 let. Proto to bylo to nejlepší jídlo pro přežití.

Zhruba polovinu produkce pemikanu si Métisové nechávali pro sebe, aby měli z čeho žít během kruté zimy. Zbylý pemikan byl prodán buď Hudson Bay Company nebo konkurenční The North-WestCompany. Pemikan tyto společnosti prodávaly hlavně cestujícím obchodníkům, ale také lidem žijícím daleko od měst nebo odlehlým vojenským posádkám. Tyto dvě velké společnosti mezi sebou vedly krutý konkurenční boj. Dokonce tak krutý, že mezi zaměstnanci propukaly skutečné boje. Tyto boje vstoupily do americké historie pod názvem Pemmicanwar. Nakonec musela zakročit britská vláda, která celou záležitost vyřešila tím, že donutila obě společnosti se spojit v jeden podnik.

Jak pemikan uvařit dnes?

Dříve se pemikan vyráběl z bizoního masa, které je ale dnes těžko dostupné. V moderním pojetí tedy budeme používat hovězí. Můžete ho připravit i ze zvěřiny, pokud máte takové maso dostupné. Maso nakrájíte na velmi tenké plátky a rozložíte na kovovou mřížku. Maso dáte do trouby předehřáté na nejnižší možnou teplotu. Můžete také použít sušičku potravin. Pokud chcete použít sušičku, měli byste ale nejdřív proužky masa péct v troubě na 100 stupňů Celsia zhruba půl hodiny a pak je teprve dát do sušičky vysušit. Celý proces zabere deset až dvanáct hodin. Hotové maso by mělo být úplně suché a křehké. Z půl kilogramu syrového masa by vám mělo vyjít zhruba 150 gramů sušeného masa. Pokud se ptáte, proč prostě nepoužít koupené sušené maso, existují k tomu hned dva důvody. Zaprvé je kupované sušené maso většinou velmi slané, výrazně kořeněné a obsahuje dusičnany, což do pemikanu nepatří. Zadruhé je maso krájené po směru vláken. Na pemikan ale potřebujete maso krájené proti směru vláken, aby se snadno lámalo.

Dále budete potřebovat hovězí lůj – mělo by ho po zpracování být tolik, kolik vám vyšlo sušeného masa. Lůj by neměl být od svaloviny, ale z oblasti kolem ledvin. Ten má totiž zcela jinou konzistenci a jiné vlastnosti než lůj od svalů. V supermarketu na takovou věc jen těžko narazíte, ale řezník už by vám měl být schopný čerstvý lůj od ledvin prodat. Měl by mít bílou nebo nažloutlou barvu, žádné tmavé skvrny. Čerstvý lůj se velmi rychle kazí, takže když už ho jednou pořídíte, příliš s jeho přípravou neotálejte. Lůj musíte očistit od blan a žil a nakrájet na drobné kousky. Pak dáte lůj do hrnce a na plotnu na velmi nízkou teplotu. Nechcete lůj vařit, ani smažit, pouze ho chcete zahřát, aby se od tuku oddělily zbývající blanky. To může trvat několik hodin, takže se buď vybavte dávkou trpělivosti nebo „pomalým hrncem“, který na rozdíl od plotny nemusíte hlídat a lůj v něm míchat. Když je lůj v tekutém stavu, přeceďte ho přes cedník nebo plátno, abyste odstranili uvolněné blány.

Během úpravy loje si připravte sušené maso. Buď ho rozdrťte v hmoždíři anebo ho rozmixujte v mixéru na hrubý prášek. K prášku ze sušeného masa můžete přidat malé množství sušených bobulí. Pozor ale, pokud přidáte do pemikanu bobule, nebude mít tak dlouhou životnost. Běžně se používaly bobule temnoplodce (aronie). Prášek pak zalijete roztaveným lojem (jak už bylo zmíněno, v poměru 1:1 masa k loji), vše promícháte a máte hotovo. Pemikan můžete skladovat například ve voskovém papíře.

Pemikan se nejedl jenom samostatně, ale byl i základem různých receptů, na které se v případě vašeho zájmu podíváme příště.

  1. sarlej says:

    Pekny clanek. O pemikanu jsem uz slysel, ale kde vzniknul jsem se dozvedel az tady. Take ho myslim pouzivali polarnici. Nekde jsem cetl ze si jednou vytvorili tak nechutny pemikan ze to nechteli ani psi jist a lidi radeji hladoveli :-)
    Jen mi tam v jedno odstavci nesedi pocty:
    „Jedna lovecká skupina Métisů mohla mít s sebou až tisíc povozů tažených voly a mohli se z lovu vrátit až s půl tunou pemikanu a sušeného masa.“ Vyrazilo tisic vozu, aby zabili cca 13 kusu a kazdy vuz vezl zpet 0.5kg nakladu?

Leave a Reply

Protected by WP Anti Spam