subscribe: Posts | Comments

Březová míza – zdroj cukru

9 comments
Březová míza – zdroj cukru

Období vhodné pro sběr mízy: Jedná se ideálně o dobu, kdy jsou ještě chladné (mrazivé) noci a teplé dny a míza tedy intenzivně cirkuluje nahoru a dolů. Pokračujeme maximálně do doby kdy se nalévají listové pupeny (při vzniku listů s odběrem končíme). Období se liší podle geografického prostředí, ale obecně lze hovořit o druhé polovině března a o duben.

Výběr stromu: Pro odběr vybíráme vzrostlejší stromy s průměrem nad 30cm (aby jim odběr příliš neuškodil). Odběr mízy provedeme z 1 až 3 míst (podle obvodu stromu,). Odběr provádíme vždy nějakých 130-150 cm nad zemí pomocí bodového vrtu (díra o průměru 1 cm a o hloubce 3,8 – 5,1 cm ) nebo V řezu. Řez musí být až na dřevo (či do dřeva), aby se narušily mízní kanálky v lýku. Vhodné je většinou umístit do (nebo pod) odběrný bod stékací zařízení (trychtýřek) vyústěný do sběrné nádoby. Pro odběr se mi osvědčilo také narušení kmene a nádobu postavit na zem. Trychtýřek lze nahradit i dřívky či zářezy, které nasměrují tok (skapávání) mízy do nádoby. Povrchový řez je nutné obden oživovat (cukr jej zanáší a tok mízy se zmenší).
Nezapomeňte po ukončení odběru uzavřít rány štěpařským voskem!

Při ročním odběru odebereme z jednoho stromu neškodně desítky litrů mízy (i tak odebereme odhadem jen 5-20 % objemu transportované mízy což nijak výrazně strom nepoškodí). Osobně odhaduji odběr na 1-2 litry denně po dobu 15 dnů (tedy odhadem do 50 l mízy). Osobně však doporučuji odběr menšího množství (koneckonců nejsme dnes existenčně závislí na březovém cukru).

Zpracování a produkty:

ŠŤÁVA: Březová šťáva se uchovává v dřevěných bečkách lehce posypaná ječmenem. Když zrna vyklíčí, vytvoří se zelený povrch a šťáva získá zvláštní jemnou chuť, kterou lze „přikořenit“ mátou a jinými přísadami. Samotná šťáva je nasládlé chuti s vůní „přírody“ (jinak to nedokážu nazvat).

KVAS: Nejjednodušší a nejprostší kvas získáme odstavením nádoby s mízou někam do chladna. Zde ji necháme podle potřeby kvasit. Délku kvašení jsem vždy hodnotil chutí a přesnou délku tedy neznám. v některých recepturách se objevuje přidáním pražených kůrek černého chleba čímž se má docílit vzniku hnědé kvašené březové šťávy – kvasu. Pro zlepšení chuti lze opět přidat ječmen, mátu či jiné „koření“.

VÍNO: Původní receptura jistě zvyšovala obsah cukru na kvašení odparem vody. My si můžeme pomoci přidáním cukru (a ušetřit si práci i stromy). Tedy na 1 litr březové mízy svaříme s 20dkg cukru, procedíme a necháme zakvasit. Kvasinky dostaneme do mízy buď živou kulturou z chleba (kvásku), kvasnic (nebo ideálně z vína). Etanolové bakterie jsou všude a tedy i ve sbírané míze, ale je dobré kvasný proces podpořit. Kvašení trvá 4 týdny (místo bubláku můžete použít olejovou povrchovou vrstvu). Kdysi se „víno“ zřejmě pilo mladé, ale my si je budeme chtít (možná) uchovat – proto vykvašené víno dobře uzavřeme do čisté láhve a přidáme „koření“. Pevně uzavřeme (nejlépe voskem) a necháme 12 týdnů uležet. (pro chuť můžete před kvasícím procesem přidat na 1 litr březové kůry 2dl vína).

SEKT: V mnoha textu se píše o březovém šampusu. Bohužel vždy bez receptů na výrobu. Osobně si myslím, že je tím myšleno mladé víno burčákového charakteru než skutečný sekt.

SIRUP: Jedná se o nejnáročnější produkt na výrobu. Odhadem se na jeden litr sirupu spotřebuje 60-100l mízy (míza obsahuje cukru poměrně málo – oproti javorové míze která má okolo 1-6%). Pro naši potřebu se moc nestane, podpoříte cukernatost přidáním 20dkg cukru na litr. Chuť se tím příliš nezmění a vy máte více výsledného produktu na rozdávání.
Při vaření mízy nezapomínejte pořádně míchat a odstraňovat vzniklou pěnu. Správný sirup má mít 66-67% cukernatost (lze to jednoduše zjistit tím, že při 66% cukernatosti dosáhne roztok při přivaření 104°C).
Chuť březového sirupu je shodná s chutí javorového sirupu, což jistě není nijak překvapující.

Osobně jsem si vyzkoušel několik z možností březových produktů. Samotná šťáva je velmi lahodné sladké chuti a na pití při polních pracích je přímo ideální. Vysoce hodnotím mladý perlivý kvas, který chutí připomíná jemný burčák. Také víno není až tak špatné, ale vínu z hroznů nemůže konkurovat.

Tak i tak je jarní období velmi vhodné pro odebírání mízy nejen od břízy, ale i od našich druhů javorů.

Zdroj: slovane.cz

  1. kubo says:

    velmi pekne zhrnutie ten sirup isto skúsim palec hore

  2. Rob says:

    Super, o tomhle jsem vůbec netušil. A dva litry denně ??! Na tom se dá přežít pěkně dlouho. Moc dobrej článek.

  3. Sly says:

    Z akého dôvodu „při vzniku listů s odběrem končíme“ ? A dá sa míza aj požívať surová hneť ako nakvapká do nádoby ?

  4. Mirka says:

    Před časem jsem to chtěla taky zkusit, ale není u nás odebírání březové mízy zakázané?

  5. Marek V. says:

    Pro ty kdo to chtějí vyzkoušet, tak ted je ten dobrý čas bříza i javor už tečou proudem ,ale prosím nezničte ten strom.

  6. -M- says:

    Potvrzuji předchozí komentář.Stromy tečou jak nadržený panny XD

  7. Jakub Stanislav says:

    Vím,že není březen nebo duben ale da se míza vzhledem k nynějšímu počasí zbírat i teď?

Leave a Reply to Marek V.

Protected by WP Anti Spam